Як варити і смажити м’ясо? Відповідаю на запитання

Іноді листування навіть з негативно налаштованими коментаторами змушує мене писати тексти, які можуть виявитися корисними для тисяч інших любителів кулінарії.

Якщо дозволите, я частково процитую листування.

Почалося все з того, що був опублікований ролик салату олів’є, для якого я отварил курячу грудку.

Прийшла Дама №1 і написала:

– Курка для салату, кинута в холодну воду? ? Мдаааа.

Коли люди запитують, чому я зробив саме так, я докладно пояснюю, вчу людей.

Але якщо хтось “і так все знає” і прийшов поставити оцінку за моє “незнання”, то який сенс метати бісер?

Я відповів відповідним чином.

Але інша жінка запитала мене, попросила пояснити, чому курятину для салату я почав відварювати з холодної води, а не опустив її в окріп, згідно поширеній в інтернеті думку.

Ось моя відповідь:

– Теоретик і кулінарний казкар Похльобкін, який взагалі-то не їв м’яса і більше того – не готував і навіть не бачив наяву 90% описаних ним страв, в одній зі своїх книг написав дурість. Мовляв, якщо варимо м’ясо для того, щоб отримати бульйон, то його слід опускати в холодну воду, а якщо для того, щоб поїсти, то в гарячу.

Насправді, м’ясо при нагріванні, стискується – Ви це бачили не раз, напевно. І м’ясо має дуже низьку теплопровідність, тобто, тепло всередину шматка м’яса проникає дуже повільно. Якщо опустити м’ясо в окріп, то зовнишні шари шматка м’яса негайно стискатимуться, вичавлюючи сік з внутрішніх шарів м’яса. Більш того, шматок м’яса провариться так званим градієнтом – зовнишні шари м’яса будуть переварені, всередині може залишатися навіть ще і сирим. Але саме в цьому випадку з м’яса виділяється багато соків, які утворюють піну.

Якщо Ви хочете отримати добре, смачно зварений шматок м’яса, то його слід опускати саме в холодну воду, щоб м’ясо прогрівалося поступово, разом з водою, і при цьому тепло встигло проникнути вглиб шматка м’яса.

В старих книгах рекомендували м’ясо обернути бязью і перев’язати мотузкою, як раз для того, щоб м’ясо не трясло (зазвичай там, де жилки і плівки м’ясо стискається швидше), щоб з нього виходило як можна менше соку.

Тепер є поліамідні пакети для вакуумної упаковки. Пакувальники для домашньої кухні стоять кілька тисяч рублів, цілком доступно. З’явилися прилади, що дозволяють нагрівати воду до строго встановленої температури. Наприклад, курятина буде повністю готова вже при температурі 72-76С і в цьому випадку вона вийде ідеально приготованою.

Я показую свої програми для широких народних мас, тому не став ускладнювати, але ясно показав, що курятину для салату краще опустити в холодну воду, обережно, повільно нагріти так, щоб і внутрішні шари теж прогрілися і, найголовніший секрет – не переварювати! Ви ж бачите на відео, якою вийшла курятина? Хіба це поганий результат? І чого мені слухати Похльобкіна, який крім синеногих радянських курей нічого не бачив – так і тих, що тільки на прилавках магазинів, де ще в черзі треба було постояти?

Жінка подякувала і сказала, що любить мене і запитала:

– Але. З приводу обжарювання. Не треба “запечатувати”?

– Зазвичай люди, які використовують цей термін не дуже розуміють, що відбувається з м’ясом під час термообробки. Наприклад, кожен хто мудрує словом “запечатувати” верещить, коли бачить, що м’ясо заздалегідь посолили. Мовляв “сіль із м’яса витягне всі соки, хімію треба було вчити, осмос-космос”. Насправді, якщо на поверхні м’яса не з’явиться кілька крапель вологи, то солі просто буде не в ніж розчинитися, щоб проникнути всередину шматка м’яса. Вийдуть крихти солі на поверхні м’яса окремо, несолоне, несмачне м’ясо окремо. Але як тільки ми укладаємо вологу на поверхні м’яса на гриль або мангал, цей самий сік – м’ясний білок, по-суті – першим ділом підсихає і утворює на поверхні тонку блискучу плівку, яка досить швидко рум’яниться. Напевно ви бачили м’ясо, яке як би глазуроване? От я про це!

Зовсім сухе на поверхні м’ясо буде рум’янитися значно довше, і висохне за цей час більше, ніж той, з якого виділилося зовсім небагато соків. Так от, рекомендація після “запечатування” м’яса доводити його до готовності при менш інтенсивному нагріванні як раз з тієї ж опери, що і “покладіть м’ясо в холодну воду і нагрівайте повільно, обережно”. Треба розуміти, що якщо на поверхні м’яса є плівки (фасції), то вони під час цього самого “запечатування” неодмінно стискатимуться, шматок м’яса покорежится, соки з нього побіжать річкою. А якщо надійти навпаки – спочатку повільно підігріти м’ясо майже до температури готовності (яловичина 50-56С, баранина 64-76С), а вже потім підрум’янити, то вийде дуже добре. У всякому разі, найсмачніший шматочок шашлику, який мені довелося спробувати в абсолютно розкішному ресторані на п’ятій авеню Нью-Йорка був приготований саме так. Замариноване м’ясо лежало на підносі не в холодильнику, а НА ХОЛОДИЛЬНИКУ, під стелею кухні, де було дуже жарко – 30-35 градусів. Далі кухар поклав шматочок м’яса на край розігрітій чавунної плити і просто подрумянил його з усіх сторін. За цей час невеликий шматок прогрівся і всередині до температури готовності. Вийшло унікальне смачно! На моєму каналі є ролик під назвою “Азербайджанське блюдо піті”, де я показую цей метод приготування – епізод десь в середині, триває від сили пів хвилини.